Sin carta fija: la cocina de Trevelin que combina producción local, huerta y recolección silvestre

Trevelin tiene una propuesta de cocina sin carta fija que define su menú según lo que ofrece el territorio en cada estación. La chef Paula Chiaradia, creadora de Fonda Sur Bistró & Almacén, desarrolla desde hace años esta forma de cocinar, en la que la producción local, la huerta propia y la recolección silvestre definen los platos disponibles.

La propuesta de Fonda Sur se apoya en una cocina de estación: los ingredientes determinan las posibilidades del menú. En lugar de sostener una oferta permanente, cambia según los ciclos naturales, la disponibilidad de productores cercanos y lo que puede obtenerse del entorno.

Una cocina sin carta fija que sigue el ritmo de las estaciones

Chiaradia inició Fonda Sur en Trevelin en 2012, un proyecto que comenzó como un almacén con una pequeña mesa y evolucionó hacia el espacio gastronómico actual, según relató la chef en una entrevista con LA NACION.

Sobre su paso por elBulli, el restaurante español dirigido por Ferran Adrià, Chiaradia declaró en esa misma entrevista: “Fui a España e hice un stage en elBulli, donde aprendí mucho más que cocina, sobre una forma de trabajar, una exigencia”.

Su propuesta se aleja del formato tradicional de restaurante con platos estables durante todo el año. En cambio, trabaja con una pizarra que cambia según los ingredientes disponibles: productos de la zona, cultivos de su huerta y elementos recolectados de manera silvestre. Sobre esa dinámica, la chef explicó: “No tengo carta, sino una pizarra con platos que a veces duran una semana, a veces un par de días, según lo que me trajeron los proveedores, lo que nos da la huerta o lo que recolectamos de manera silvestre”.

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Recolección de hongos con especialistas de la zona

Parte de la propuesta se sostiene en la recolección de hongos silvestres, en articulación con biólogas de Esquel. En 2022, el diario Río Negro registró una salida de recolección junto a Mariana “China” Müller, en la que se remarcaron los recaudos para la identificación de especies y los riesgos de toxicidad.

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Reconocimiento en un certamen gastronómico

En 2021, Fonda Sur fue finalista del tercer Prix de Baron B – Édition Cuisine, entre más de 50 proyectos evaluados por un jurado que integraron Mauro Colagreco, Manoella Buffara, Richard Geoffroy y Martín Molteni.

El encuentro entre cocina contemporánea y saberes ancestrales

La Secretaría de Turismo de Trevelin acompañó una visita de Chiaradia a la comunidad ancestral de Sierra Colorada, con el objetivo de conectar saberes entre la gastronomía ancestral y la cocina de estación, según informó la Secretaría en una gacetilla oficial.

La recorrida, realizada junto a Cintia Figueroa, tuvo como destino La Casita de Lala y Ruka Kuwu, emprendimientos de turismo comunitario a cargo de Eva Aillapan y Daniela Almendra, prestadoras de servicios turísticos en la comunidad. El objetivo del encuentro fue comenzar a pensar un intercambio entre la cocina ancestral mapuche-tehuelche y la cocina de estación, con la posibilidad de desarrollar talleres para quienes quieran ampliar sus conocimientos culinarios combinando tradición e innovación.

Según la gacetilla, Sierra Colorada se suma así a la propuesta invernal de Trevelin, que también incluye cabalgatas junto a Cabalgatas Pein Mawiza y trekking con Newen Che Mapu. Desde la Secretaría de Turismo destacaron la importancia de este tipo de encuentros para poner en valor los saberes locales y generar nuevas propuestas para la oferta turística y gastronómica de la zona.

Una identidad gastronómica ligada al territorio patagónico

En Patagonia, cocinar con el territorio como referencia implica adaptarse a condiciones particulares: temporadas marcadas, producción limitada por el clima y dependencia de los ciclos naturales. Fonda Sur no es un caso aislado en la región: proyectos como Casa Cassis (Bariloche), Kalma (Ushuaia) y Ánima (Bariloche) trabajan también con producto de proximidad, huerta y estacionalidad como eje de sus propuestas.

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